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1、腌制泡菜我们首先要准备一个坛子，陶瓷最佳，把坛子洗净凉干，如果新坛子可以用温盐水浸泡，加白酒杀菌消毒，浸泡一天一夜，还可清除坛中异味，使菜坛内外散发出一种酒香。菜坛处理好后凉干，准备泡菜的配菜和配料，比如生姜，大蒜，小米椒，莲花白，豆角，白萝卜等等，是泡菜必须食材。准备好的配菜切好后清洗干净，不要沾入生水，不然腌制的菜客易腐烂变质，洗干净的配菜一定要凉干水份。

2、配料可以准备一些干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，草果等。锅中加水，铁锅一定不要沾油，烧开后放入八角，桂皮，花椒，香叶，草果，煮出香味，倒入干净的盆中，冷凉待用。将冷凉的泡菜水倒入菜坛中，加入盐，高浓度的高粱酒，冰糖，搅伴均匀。将切好的配菜加入菜坛中，水深高出配菜三五公分即可，然后用纱布将配料包裹，塞入菜坛中，将菜坛密封好，加上坛沿水即可。

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四川泡菜一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，下面是学习啦小编为大家整理的关于四川泡菜水制作方法，希望大家喜欢。1升(1000克、1公斤)。水的5~8%，我用的是6%，也就是60克。水的2.5%，也就是25克，我用的是白糖，也可以用红糖。我用的很简单，1个八角、1小勺花椒、一片香叶。如果没有这种新鲜的川椒，可以放干辣椒。

大蒜具有给泡菜水杀菌和增香的作用，大约放10瓣左右，去皮整瓣放入即可。放5~6厚片，喜欢吃姜的可以多放几块大块的。就是超市里可以买到的那种绿色的小泡椒，放20个左右，里面的汁也要放一些。当然不放这个野山椒也可以，不过我们新作的泡菜水没有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于发酵，而且泡菜水的味道会更好。

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去皮，切成薄片。白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2夜，即可食用。四川泡菜的制作要诀：泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。泡菜可放入冰箱保存。泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。

具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

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